Může rostlinné maso někdy nahradit to živočišné?

Rostlinné maso bylo ještě před pár lety spíše takovou undergroundovou záležitostí, která byla k sehnání jen v pár specializovaných prodejnách. To už je ale dávno minulost a dnes mají i supermarkety v každém větším městě svoji sekci s přírodními alternativami. Tam se dají sehnat bezmasé párky, (ne)masa na hamburger i řada dalších zajímavých potravin. Má ale rostlinné maso potenciál vůbec někdy nahradit to klasické? Na to se podíváme v našem dnešním článku.

Je člověk masožravec?

V poslední době vznikají poměrně vášnivé debaty o tom, co se ještě před několika lety zdálo nad slunce jasné. Je člověk z evolučního hlediska masožravec? Ano, je. A není třeba o tom nijak dlouze debatovat a pochybovat. Navzdory mnoha veganským mýtům člověk maso konzumoval od nepaměti. Stačí se podívat třeba na to, že všechny velké opice konzumují maso (byť je to nejčastěji pouze hmyz či larvy) a už naši dávní předci konzumovali například morek z kostí jiných zvířat. Samozřejmě máme pochopení pro každého, kdo se z etických důvodů rozhodne přestat s konzumací živočišných produktů, ale vadí nám ohýbání vědecky prokázaných faktů. I když se v dnešním článku budeme zaobírat rostlinnými alternativami masa, rozhodně nezastáváme žádné radikální postoje odporující vědeckým tvrzením nebo zdravému rozumu.

Co je rostlinné maso vlastně zač?

Když většina z vás slyší označení rostlinné maso, pravděpodobně se neubrání zdviženému obočí. A i když to skutečně může znít trošku zvláštně, ve skutečnosti se za tím skrývá určitá logika. Jako rostlinné maso se totiž označuje směs čistě rostlinných surovin, které mají za cíl vytvořit produkt, jehož struktura a údajně i chuť se bude dost blížit masu. Jedná se tedy, alespoň podle postojů výrobců, o takové maso bez masa. A když se podíváme na složení těchto produktů, velmi často v něm najdeme třeba bílkoviny z fazolí, hrachu, sóji nebo quinoi, o které u nás na webu vyšel i detailní článek.

Rostlinný hamburger vypadá na první pohled k nerozeznání od klasického masa.

Tak to je super, ne?

Myšlenka, že vezmeme nějaký rostlinný zdroj bílkovin a jednoduše s jeho pomocí nahradíme maso, se zdá skvělá, nemyslíte? A co se skutečně mnoha rostlinným alternativám nedá upřít, je kompletní spektrum aminokyselin vzniklé správným nakombinováním více rostlinných zdrojů. Jak ale tušíte, má to svůj háček. Samo o sobě by žádná rostlinná bílkovina nedokázala chutnat jako maso. Byť tedy hodnota makronutrientů u masa a “nemasa” může být téměř totožná, zatímco klasické maso se skládá jen z masa, rostlinné alternativy mohou obsahovat výčet různých aditiv, které zlepší jeho texturu, konzistenci, barvu a další aspekty, aby se co nejvíc přiblížil kusu opravdového masa. A tím narážíme i na to, že rostlinné maso často disponuje určitým vyšším stupněm průmyslového zpracování, které může negativně dopadat na profil mikronutrientů – ačkoliv makra tak mohou sedět, z hlediska obsahu vitamínů, minerálů i stopových prvků mohou být mezi jednotlivými možnostmi značné rozdíly.

Krátký pohled do složení veganského burgeru

Když budeme vycházet ze stránek oficiálních prodejců například takového Beyond Burgeru, který byl u nás jedním z prvních produktů svého druhu, můžeme se dočíst, že obsahuje následující výčet surovin:

Voda, hrášková bílkovina, lisovaný řepkový olej, rafinovaný kokosový olej, přírodní aroma, obsahuje méně než 2% následujících složek: bambusová vláknina, metyl celulóza, bramborový škrob, maltodextrin, kvasnicový extrakt, sůl, slunečnicový olej, rostlinný glycerin, sušené kvasnice, arabská guma, kyselina askorbová, šťáva z červené řepy, modifikovaný škrob, kyselina octová, jablečný extrakt, koncentrát z citronové šťávy.

A takovému složení vlastně nemůžeme téměř nic vyčítat. Hrách je na poměry rostlinných zdrojů bílkovin velmi dobrou volbou (byť by se samozřejmě v ideálním případě měl vyskytovat v produktu ještě s jiným zdrojem proteinů), použité oleje jsou také vhodně zvolené a žádná ze složek nevyvolává žádné velké kontroverze (byť se samozřejmě jedná o stabilizátory či aromata). Ale. Stále se bavíme o tom, že narozdíl od jednosurovinového živočišného masa obsahuje to rostlinné hned 21 různých látek, aby se alespoň trochu přiblížilo tomu, na co jsme zvyklí.

I když na první pohled možná rozdíl nepoznáte, po chuťové stránce už vám to bude hned jasné.

Krátký pohled do kalorických hodnot veganského burgeru

Když už teď víte, že rostlinný burger (logicky) obsahuje podstatně více surovin než jen obyčejný burger připravený z mletého masa a maximálně tak nějakého koření, je dobré se zaměřit na to, jak se to promítne do množství kalorií a jednotlivých makronutrientů. Vycházet můžeme z našich oblíbených Kalorických tabulek, které poskytují spolehlivý vhled do nutriční stránky často konzumovaných potravin. Sto gramů Beyond Burgeru obsahuje podle dostupných údajů 266 kcal, které tvoří 22% bílkovin, 7% sacharidů a 18% tuku. Naproti tomu mleté hovězí maso, které stačí jen osolit a drobně okořenit, obsahuje v průměru 221 kcal tvořených 17% tuků a 17% bílkovin. Sacharidy v něm najdete jen v naprosto minimálním množství. I když se tak Beyond Burger blíží svými makronutrienty klasickému živočišnému masu, ještě to stále není totéž.

Jak rostlinné maso chutná?

Právě chuť je v případě rostlinného masa velmi často obávaným aspektem a mnoho lidí značně pochybuje o tom, že by to mohlo skutečně chutnat jako maso. A vlastně oprávněně. Zatímco konzistence a struktura masa v syrovém i pečeném stavu je masu až překvapivě podobná, po chuťové stránce tam stále ještě zaregistrujete znatelný rozdíl. Rostlinné maso chutná tak nějak rostlinně, kdežto to živočišné ne. To ale rozhodně neznamená, že by rostlinné maso bylo špatné. Právě naopak! Chutná až podezřele dobře a třeba v případě námi hodnoceného burgeru si na něm – třeba v bulce se zeleninou a nějakým dobrým dresinkem – skutečně pochutnáte. Jestli ale čekáte maso, můžete být lehce zklamaní.

Dnes se kromě burgerů dají bez problémů sehnat třeba veganské řízky nebo párky.

Má rostlinné maso potenciál nahradit živočišné?

Predikovat, jaká je budoucnost stravování, je téměř nemožné, a proto se nedá ani s jistotou říct, zda by rostlinné maso jednou mohlo nahradit to živočišné. Dnešní optikou však rostlinné maso disponuje o něco horším složením, větším množstvím kalorií (což není problém, pokud s tím počítáte ve svém kalorickém příjmu) a dost odlišnou chutí. Rostlinné maso ale nemusíte nutně vnímat jako náhradu živočišného masa, zkuste se na ně dívat spíše jako na určitý doplněk. Přeci jen se jedná o poměrně zajímavý výrobek, kterým můžete čas od času ozvláštnit svůj jídelníček. Stejně tak jako i dalšími produkty, které v konečném důsledku mohou disponovat menším stupněm průmyslového zpracování než celý bruger. Špatnou volbou rozhodně není třeba opečené tofu, tempeh nebo některé z rostlinných zdrojů bílkovin zmiňovaných v našem samostatném článku.

Na našem eshopu naleznete mnoho typů rostlinných proteinů, které si můžete vybrat i podle reálného hodnocení zákazníků a tak se nemusíte bát, že byste sáhli pro špatný produkt!